Готовим вместе с Алексеем Зиминым и WWF
Алексей Зимин
Кухня может быть самой разной: нахальной, бедной, расточительной, веганской, кошерной, халяльной, но в любом случае лучше, если она будет осознанной.
Это может касаться не только технологии — доля протеина и доля углеводов, баланс кислоты и сладости, времени, температуры и формы нарезки, — но и обстоятельств происхождения продукта.
Еда — это не только сложные химические реакции и простые движения рук — это всегда сочетание культурных, политических, экономических, эстетических и этических обстоятельств.
Если подробно задуматься о том, как складываются современные пищевые цепочки, то этики становится в разы больше, чем всего остального. Вопросы использования природных ресурсов, эксплуатации труда, агрессивные агрикультурные технологии — все это вместе способно испортить аппетит даже человеку со слоновьей кожей.
И тут есть два варианта. Первый: не думать об этом вовсе. Второй: иногда пытаться внести в пищеварение элемент морали. Например, использовать в приготовлении еды не только выдающиеся отрубы мяса, но и то, что обычно называют субпродуктом. Ну или вовсе иногда не использовать
Лапша из кальмара
Ингредиенты на 4 порции:
- Кальмары — 800 г
- Куриный бульон — 500 мл
- Розмарин — 1 стебель
- Кинза — 100 г
- Оливковое масло — 100 мл
- Чеснок — 2 зубчика
- Кедровые орехи — 15 г
- Сливочное масло — 50 г
- Соль — по вкусу
- Молотый черный перец — по вкусу
- Выпотрошенные тушки кальмаров нарезать толстой соломкой. На сливочном масле обжарить чеснок и розмарин, добавить куриный бульон, посолить, поперчить, довести до кипения. Отварить в бульоне при слабом кипении лапшу из кальмара в течение 10–12 минут.
- В блендере смешать кинзу, оливковое масло и кедровые орехи. Посолить, поперчить. Для остроты перед смешиванием в соус можно добавить еще чеснока.
Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой
Ингредиенты на 4 порции:
- Свекла — 200 г
- Гречишный мед — 50 г
- Салат корн — 100 г
- Зернистая горчица — 20 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Кедровые орехи — 20 г
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — по вкусу
- Нарезать вареную свеклу тонкими ломтиками, как рыбу для сашими.
- Смешать в стакане масло, горчицу и мед так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать.
- Выложить на большой тарелке гору из салата корн. На салат набросать ломтики свеклы, посыпать сверху кедровыми орешками, залить соусом и небрежно — большими салатными ложками — всю эту компанию перемешать.
Печеные яблоки с грецкими орехами, изюмом и медом
Ингредиенты на 6 порций
- Очищенные грецкие орехи — 100 г
- Яблоки «антоновка» — 6 штук
- Изюм без косточек — 100 г
- Мед — 3 столовые ложки
- Лимон — 1 штука
- Молотая корица — щепотка
- Сливки 33%-ные — 100 мл
- Яйцо куриное — 2 штуки
- Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевины и поставить половинки запекаться в духовку при температуре 140 градусов на сорок минут.
- Взбить венчиком в большой миске сливки и яйца, затем смешать с цедрой одного лимона, мелко нарубленными орехами, корицей, изюмом и медом.
- Наполнить получившейся смесью нижние половинки, закрыть их верхними половинками, обернуть каждое яблоко фольгой или поместить в кондитерские кольца подходящего размера — чтобы фрукты сохранили форму.
- Поставить фаршированные орехами и изюмом яблоки в духовку и запекать еще примерно полчаса.
- Алексей Зимин — известный журналист, кулинар, телеведущий, основатель нескольких кафе и ресторанов.
- Зимин родился в подмосковной Дубне и после школы с физическим уклоном пошел учиться на филологический факультет МГУ, изучал стилистику русского языка и русский фольклор. После окончания университета Зимин возглавил первое российское издание, полностью посвященное ресторанной гастрономии — журнал «Ресторанные ведомости», стал гастрономическим колумнистом и ресторанным критиком «Ведомостей» и «Коммерсанта», публиковался во всех ведущих изданиях страны — от Vogue до «Московских новостей», был главным редактором журналов Gourmet, GQ, «Афиша–Еда», «Афиша–Мир».
- Получив престижное кулинарное образование в знаменитой французской поварской школе Le Cordon Bleu, Зимин занялся ресторанным бизнесом: стал бренд-шефом кафе Ragout, открыл кафе «Дом 12», сеть гастрономического фастфуда Park-Express, кафе в московском театре «Гоголь-центр», перезапустил легендарный ресторан ЦДЛ, основал поварскую школу, в которой отучилось несколько тысяч человек. Зимин — автор нескольких кулинарных бестселлеров, его передачи на телевидении всегда пользовались огромной популярностью: в них он учит зрителей и читателей легко, интересно и вкусно готовить, с умом выбирать продукты и получать от всего этого удовольствие, а заодно рассказывает множество увлекательных историй.
