Это может касаться не только технологии — доля протеина и доля углеводов, баланс кислоты и сладости, времени, температуры и формы нарезки, — но и обстоятельств происхождения продукта.

Еда — это не только сложные химические реакции и простые движения рук — это всегда сочетание культурных, политических, экономических, эстетических и этических обстоятельств.

Если подробно задуматься о том, как складываются современные пищевые цепочки, то этики становится в разы больше, чем всего остального. Вопросы использования природных ресурсов, эксплуатации труда, агрессивные агрикультурные технологии — все это вместе способно испортить аппетит даже человеку со слоновьей кожей.

И тут есть два варианта. Первый: не думать об этом вовсе. Второй: иногда пытаться внести в пищеварение элемент морали. Например, использовать в приготовлении еды не только выдающиеся отрубы мяса, но и то, что обычно называют субпродуктом. Ну или вовсе иногда не использовать какие-то вещи, если они имеют почти уголовный с точки зрения современной потребительской морали провенанс. Это не слишком сложно или накладно. И это тот случай, когда, немного подумав о пережевывании пищи, ты помогаешь обществу.

Лапша из кальмара

Ингредиенты на 4 порции:

Кальмары — 800 г
Куриный бульон — 500 мл
Розмарин — 1 стебель
Кинза — 100 г
Оливковое масло — 100 мл
Чеснок — 2 зубчика
Кедровые орехи — 15 г
Сливочное масло — 50 г
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу

Выпотрошенные тушки кальмаров нарезать толстой соломкой. На сливочном масле обжарить чеснок и розмарин, добавить куриный бульон, посолить, поперчить, довести до кипения. Отварить в бульоне при слабом кипении лапшу из кальмара в течение 10–12 минут.
В блендере смешать кинзу, оливковое масло и кедровые орехи. Посолить, поперчить. Для остроты перед смешиванием в соус можно добавить еще чеснока.

Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой

Ингредиенты на 4 порции:

Свекла — 200 г
Гречишный мед — 50 г
Салат корн — 100 г
Зернистая горчица — 20 г
Оливковое масло — 20 мл
Кедровые орехи — 20 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу

Нарезать вареную свеклу тонкими ломтиками, как рыбу для сашими.
Смешать в стакане масло, горчицу и мед так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать.
Выложить на большой тарелке гору из салата корн. На салат набросать ломтики свеклы, посыпать сверху кедровыми орешками, залить соусом и небрежно — большими салатными ложками — всю эту компанию перемешать.

Печеные яблоки с грецкими орехами, изюмом и медом

Ингредиенты на 6 порций

Очищенные грецкие орехи — 100 г
Яблоки «антоновка» — 6 штук
Изюм без косточек — 100 г
Мед — 3 столовые ложки
Лимон — 1 штука
Молотая корица — щепотка
Сливки 33%-ные — 100 мл
Яйцо куриное — 2 штуки

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевины и поставить половинки запекаться в духовку при температуре 140 градусов на сорок минут.
Взбить венчиком в большой миске сливки и яйца, затем смешать с цедрой одного лимона, мелко нарубленными орехами, корицей, изюмом и медом.
Наполнить получившейся смесью нижние половинки, закрыть их верхними половинками, обернуть каждое яблоко фольгой или поместить в кондитерские кольца подходящего размера — чтобы фрукты сохранили форму.
Поставить фаршированные орехами и изюмом яблоки в духовку и запекать еще примерно полчаса.

Алексей Зимин — известный журналист, кулинар, телеведущий, основатель нескольких кафе и ресторанов.
Зимин родился в подмосковной Дубне и после школы с физическим уклоном пошел учиться на филологический факультет МГУ, изучал стилистику русского языка и русский фольклор. После окончания университета Зимин возглавил первое российское издание, полностью посвященное ресторанной гастрономии — журнал «Ресторанные ведомости», стал гастрономическим колумнистом и ресторанным критиком «Ведомостей» и «Коммерсанта», публиковался во всех ведущих изданиях страны — от Vogue до «Московских новостей», был главным редактором журналов Gourmet, GQ, «Афиша–Еда», «Афиша–Мир».
Получив престижное кулинарное образование в знаменитой французской поварской школе Le Cordon Bleu, Зимин занялся ресторанным бизнесом: стал бренд-шефом кафе Ragout, открыл кафе «Дом 12», сеть гастрономического фастфуда Park-Express, кафе в московском театре «Гоголь-центр», перезапустил легендарный ресторан ЦДЛ, основал поварскую школу, в которой отучилось несколько тысяч человек. Зимин — автор нескольких кулинарных бестселлеров, его передачи на телевидении всегда пользовались огромной популярностью: в них он учит зрителей и читателей легко, интересно и вкусно готовить, с умом выбирать продукты и получать от всего этого удовольствие, а заодно рассказывает множество увлекательных историй.